Gluten is een groep eiwitten die van nature voorkomt in bepaalde granen zoals tarwe, gerst en rogge. Het bestaat uit twee belangrijke eiwitten genaamd gliadine en glutenine, die zich combineren tot een elastische structuur wanneer ze gemengd worden met water en kinetische energie (kneden). Deze eigenschap van gluten maakt het mogelijk om gas in te vangen en zo deeg te laten rijzen. Dit geeft brood en gebak hun karakteristieke structuur en textuur.
Gluten ziet eruit als een wittig kouwgom achtige structuur dat wordt verkregen door tarwebloem te mengen met water en het deeg te kneden. Het is niet iets dat je met het blote oog kunt zien, omdat het op microscopisch niveau bestaat uit complexe eiwitmoleculen.
Mensen die coeliakie hebben of gevoelig zijn voor gluten moeten een glutenvrij dieet volgen omdat hun immuunsysteem heftig reageert op deze eiwitten, wat leidt tot schade aan de dunne darm. Voor hen is het essentieel om voedingsmiddelen te vermijden die tarwe, gerst of rogge bevatten, evenals producten die ermee in contact zijn gekomen tijdens de productie.